Los humanos han recurrido a la fermentación a través de la historia para preservar los alimentos. “Cada cultura tiene su propias comidas fermentadas”, resalta Gabriel Vinderola, profesor titular en Microbiología de la Universidad Nacional del Litoral, Argentina.
“Ahora, la fermentación se esta extendiendo. Hay miles de tipos diferentes y se están produciendo de manera más industrial”, agrega.
La producción de alimentos fermentados a escala industrial -en lugar de en nuestras cocinas- tiene sus beneficios y sus inconvenientes.
A pesar de que la fermentación elimina la necesidad de usar conservantes químicos, los investigadores del Kings College en Londres recientemente encontraron aditivos en casi un tercio de los productos alimenticios fermentados de los supermercados en Reino Unido que analizaron.
Estos aditivos, que incluyen sal, azúcar y edulcorantes, cumplen con los requisitos legales. Sin embargo, significa que algunos son clasificados técnicamente como alimentos ultra procesados.
Entonces, ¿los alimentos fermentados son realmente buenos para la salud, o simplemente otra comida ultra procesada que debemos evitar?
Una consecuencia de fermentar los alimentos es que puede cambiar la biodisponibilidad de los nutrientes en ciertas comidas. Eso determina la cantidad de nutrientes que nuestros cuerpos pueden absorber de una comida en particular y beneficiarse de estos.
En Occidente recién hemos empezado a entender los beneficios potenciales para la salud de la fermentación. El aumento del interés en torno a los alimentos fermentados puede ser rastreado en parte a la creciente consciencia del vínculo entre nuestro microbioma intestinal y la salud en general, y cómo nuestras dietas contribuyen a este.
“El proceso de fermentación puede producir nuevos compuestos bioactivos, como los ácidos orgánicos y diferentes péptidos, que tienen varios efectos sobre nuestra salud”, señala Paul Cotter, investigador principal del Centro de Investigación Alimentaria Teagasc, en Irlanda, el ente nacional para la agricultura y alimentos de ese país.
Algunos alimentos fermentados han demostrado ser más densos en nutrientes comparados con sus contrapartes no fermentadas, y algunos contienen probióticos, que son beneficiosos para la salud intestinal.
Las comidas fermentadas pueden ser divididas en dos grupos: aquellas que contiene bacterias vivas y aquellas cuyas bacterias murieron durante la producción, como los panes, cerveza y vino.
Durante la fermentación, los microbios suelen alimentarse del azúcar en la comida, y este azúcar abastece todas sus reacciones bioquímicas, explica Vinderola.
“Luego empieza a liberar cosas -como el ácido láctico, que es un antiinflamatorio- que antes no estaban presentes en la comida. También puede cortar las cadenas de aminoácidos para liberar pequeñas fracciones que pueden ser beneficiosas para nuestro intestino”.
Las bacteria vivas en los alimentos fermentados pueden convertirse en una presencia transeúnte o permanente de la microbiota intestinal cuando se consumen, lo que puede traer beneficios saludables y también reducir la abundancia de bacterias perjudiciales al competir contra estas.
Aún cuando la comida fermentada no tiene bacterias vivas, sigue ofreciendo beneficios, dice Vinderola. Antes de morir, los microbios producen moléculas que promueven buena salud, como los péptidos, explica.
No obstante, estos beneficios para la salud no necesariamente superan las otras características de las comidas y bebidas fermentadas. La masa madre fermentada, por ejemplo, todavía conserva prebióticos después del proceso de calentamiento, que pueden ser beneficiosos para nuestros microbiomas intestinales.
Con información de El Nacional.
